酵母多糖類の食品への応用

食品産業における一般的な酵母は、特定の条件下で発酵して生理活性細胞壁多糖類を生成することができ、これは食品への応用価値がかなりあります。
(1) 酵母多糖類増粘剤
熱水に溶解して得られる溶液は、冷却後の粘度が冷水に比べて高くなり、ゲル濃度が5％を超えます。濃度が増加すると粘度は大幅に増加しますが、粘度の値は温度と酸度の影響を受けます。酵母多糖類はローカストビーンガムと相乗効果があり、CMCと混合すると粘度を高めることもできます。また、酵母多糖類は凍結・融解安定性に優れており、8%酵母多糖類溶液は95度に加熱して冷却するとゲルを形成することができます。
(2)乳化剤
タンパク質骨格に共有結合したマンノースが存在するため、酵母細胞壁内のマンノースタンパク質は、界面活性剤や多くの乳化剤と同じ親水性および親油性の構造を持ちます。また、ペクチンは油水乳化安定性にも優れています。したがって、酵母の細胞壁は乳化剤として機能します。報告によると、撹拌後に酵母細胞壁多糖類を油-水系に添加すると、チーズに似た食感を持つ非常に繊細で安定したエマルションを形成することができます。
(3) 低カロリー、虫歯予防食材
グルカンは低カロリーの食品原料であり、人体に消化吸収されにくい性質があります。したがって、高カロリーの炭水化物の代わりに食品に添加することで、血糖値の上昇を効果的に抑え、糖尿病を予防し、肥満を抑制することができます。口腔内のグルカンは、虫歯の原因となる細菌によって分解または酸性化されず、歯を腐食させる可能性があります。したがって、虫歯の予防や治療の効果も得られます。